Please use this identifier to cite or link to this item:
http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/79080Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Chartchai Khanongnuch | - |
| dc.contributor.advisor | Saisamorn Lumyong | - |
| dc.contributor.advisor | Chalermpong Saenjum | - |
| dc.contributor.advisor | Apinun Kanpiengjai | - |
| dc.contributor.advisor | Kridsada Unban | - |
| dc.contributor.author | Somsay Phovisay | en_US |
| dc.date.accessioned | 2023-10-19T00:38:23Z | - |
| dc.date.available | 2023-10-19T00:38:23Z | - |
| dc.date.issued | 2023-08 | - |
| dc.identifier.uri | http://cmuir.cmu.ac.th/jspui/handle/6653943832/79080 | - |
| dc.description.abstract | เมี่ยง (ใบชาอัสสัมหมัก) เป็นการแปรรูปอาหารพื้นบ้านที่สืบทอดต่อกันมาในวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะภาคเหนือของประเทศไทย และภาคตะวันตกเฉียงเหนือของลาว งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่เกี่ยวกับความสำคัญในการปลูก และแปรรูปชาใน สปป. ลาว รวมทั้งศึกษาการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางโภชนะ ประชากรจุลินทรีย์ในระหว่างกระบวนการหมักเมี่ยงในกระบอกไม้ไผ่ที่บ่มแบบการฝังใต้ดิน นอกจากนี้ยังศึกษาการคัดแยกจุลินทรีย์ทนแทนนินที่มีความสามารถสร้างเอทานอลและการประยุกต์ใช้ในการหมักไวน์ลำไยผสมสารสกัดจากเมล็ดลำไย การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบทางโภชนาการและประชากรจุลินทรีย์ของเมี่ยงในระหว่างการหมักในกระบอกไม้ไผ่ที่บ่มด้วยการฝังดินโดยกลุ่มชาติพันธุ์ลัวะ จากสปป.ลาว โดยเก็บตัวอย่างทุกสัปดาห์เป็นระยะเวลา 5 สัปดาห์ พบว่าแบคทีเรียกรดแลกติก ยีสต์ และบาซิลลัส มีจำนวนสูงสุดในช่วงสัปดาห์แรกของการหมักคือ 8.43, 8.50 และ 3.74 log CFU/g ตามลำดับ และมีจำนวนลดลงอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งสิ้นสุดการหมัก ในขณะที่พบแบคทีเรีย coliform จำนวน 5.31 log CFU/g เฉพาะสัปดาห์แรกของการหมัก และจากการศึกษากลุ่มประชากรจุลินทรีย์ด้วยเทคนิค Next-generation sequencing (NGS) พบความหลากหลายของจุลินทรีย์ได้แก่ Firmicutes (ร้อยละ 75.02) และ Proteobacteria (ร้อยละ 23.51) ลำดับออเดอร์แบคทีเรียที่สำคัญได้แก่ Lactobacillales (ร้อยละ 73.42) และ Acetobacterales (ร้อยละ 21.02) ในส่วนของยีสต์ รา ประกอบด้วยไฟลัม Ascomycota (มากกว่าร้อยละ 99) โดยส่วนใหญ่เป็นยีสต์ Saccharomycetales รองลงมาคือ Pichia (ร้อยละ 85.52) และ Candida (ร้อยละ 13.45) ในส่วนของคุณสมบัติทางเคมีพบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่างของเมี่ยงลดลงในระหว่างกระบวนการหมัก (จาก 5.2 เป็น 4.1) ในขณะที่ปริมาณกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้นจาก 0.09 g/g เป็น 0.43 g/g ตรวจพบกิจกรรมเอนไซม์ 2 ชนิด ได้แก่ เพคติเนส และ เบต้า-แมนนาเนส คือ 48.32 และ 25.32 U/g ตามลำดับ และมีค่าสูงสุดในสัปดาห์ที่ 3 ของการหมัก การวิเคราะห์สารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ พบว่า ปริมาณสารประกอบฟีนอลเพิ่มขึ้นจาก 103.54 mg/g ในช่วงเริ่มต้น เป็น 144.91 mg/g ในสัปดาห์ที่ 5 ของการหมัก และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (IC50) เพิ่มขึ้นในช่วงของการหมัก แต่ปริมาณสารแทนนินมีค่าลดลงเมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก การคัดแยกยีสต์ที่ทนต่อแทนนินและหมักเอทานอลจากตัวอย่างเมี่ยงที่เก็บจาก สปป. ลาวจำนวน 43 ตัวอย่าง จุลินทรีย์ 6 ไอโซเลตได้รับการคัดเลือกจากความสามารถในการผลิตเอทานอล จากการจำแนกระดับโมเลกุลพบว่าจำนวน 3 ไอโซเลต ได้แก่ B5-1, B5-2 และ C6-3 มีความใกล้เคียงกับ Saccharomyces cerevisiae ในขณะที่ไอโซเลต C4-6, C6-10 และ B3-2 มีความใกล้เคียงกับ Candida tropicalis และ Kazachstania humilis ตามลำดับ เมื่อนำไปทดสอบการทนต่อกรดแทนนิคของ S. cerevisiae 4 สายพันธุ์ ได้แก่ B5-1, B5-2, C6-3 และ S. cerevisiae (TISTR5088) พบว่าที่ระดับความเข้มข้นของกรดแทนนิคร้อยละ 2.5 เฉพาะ B5-2 และ C6-3 สามารถผลิตเอทานอลได้ร้อยละ 54.03 และ 49.92 ตามลำดับ (ปริมาณครึ่งหนึ่งของทฤษฎี) ส่วนจุลินทรีย์ B5-1 และสายพันธุ์อ้างอิง S. cerevisiae (TISTR5088) ไม่สามารถผลิตเอทานอลได้ การศึกษาการหมักไวน์ลำไยผสมสารสกัดเมล็ดลำไยโดย S. cerevisiae ที่ทนต่อแทนนิน (ไอโซเลต C6-3 และ B5-2) และสายพันธุ์อ้างอิง (S. cerevisiae TISTR5088) พบว่ายีสต์ทั้ง 3 สายพันธุ์ S. cerevisiae TISTR5088, S. cerevisiae C6-3 และ B5-2 สามารถเจริญและผลิตเอทานอลได้ในน้ำลำไยผสมสารสกัดเมล็ดลำไยความเข้มข้นร้อยละ 0.25 อย่างไรก็ตามมีเพียง S. cerevisiae C6-3 เท่านั้นสามารถเจริญและผลิตเอทานอลในน้ำลำใยที่เติมสารสกัดเมล็ดลำใยที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.5 ลักษณะเฉพาะของยีสต์ S. cerevisiae C6-3 ทำให้เป็นยีสต์ที่เหมาะสมในการนำไปประยุกต์ใช้ในกระบวนการหมักสารตั้งต้นหรือวัตถุดิบที่มีแทนนินสูง ผลจากการวิจัยครั้งนี้สามารถบ่งชี้แนวทางการใช้ประโยชน์จากยีสต์ทนแทนนิน S. cerevisiae C6-3 ในการผลิตอาหารที่เพิ่มประโยชน์ต่อสุขภาพได้ในอนาคต | en_US |
| dc.language.iso | en | en_US |
| dc.publisher | Chiang Mai : Graduate School, Chiang Mai University | en_US |
| dc.title | Nutritional composition and microbial population of Miang fermented in bamboo tube from Lao PDR and utilization of the selected yeast | en_US |
| dc.title.alternative | องค์ประกอบทางโภชนะและประชากรจุลินทรีย์ ของเมี่ยงที่หมักในกระบอกไม้ไผ่จากสปป.ลาว และการใช้ประโยชน์จากยีสต์ที่คัดเลือก | en_US |
| dc.type | Thesis | |
| thailis.controlvocab.lcsh | Miang -- Lao | - |
| thailis.controlvocab.lcsh | Miang -- Fermentation | - |
| thailis.controlvocab.lcsh | Microorganisms | - |
| thailis.controlvocab.lcsh | Yeast | - |
| thesis.degree | doctoral | en_US |
| thesis.description.thaiAbstract | Miang (fermented Assam tea leaves) is a traditional food processing method that has been passed down through generations in Southeast Asian culture, especially in the northern region of Thailand and the northwestern region of Laos. This research aims to review the historical evidence regarding the importance of planting and processing of tea in Lao PDR and also study the changes in nutritional value and microbial population during the fermentation process of Miang in bamboo tubes with underground incubation. The isolation of tannin-tolerance yeast from Miang in bamboo tubes, and longan wine fermentation supplemented with longan seed extract were also demonstrated. The investigation of the changes in nutritional composition and microbial population during Miang fermentation in bamboo tubes with underground incubation for 5 weeks by the Luar ethnic group in Laos PDR revealed several findings. Changes in microbial population were enumerated and it was found that a high viable cell number of lactic acid bacteria, yeast, and Bacillus were 8.43, 8.50, and 3.74 logCFU/g, respectively, in the first week of fermentation and continued decreases until the end of fermentation. Meanwhile, coliform bacteria were detected only in the first week of fermentation with 5.31 logCFU/g. Next-generation sequencing (NGS) revealed the microbial diversity showing the prominent bacterial phyla including Firmicutes (75.02%) and Proteobacteria (23.51%). Significant bacterial orders were Lactobacillales (73.42%) and Acetobacterales (21.02%), which corresponded to the main bacterial genera of Lactobacillus (73.36%) and Acetobacter (21.06%). The fungal community was mainly composed of phylum Ascomycota (over 99%), with 99% of class Saccharomycetales, while Pichia (85.52%) and Candida (13.45%) were the predominant fungal genera. The pH of Miang decreased from 5.2 to 4.1, while the total acid content increased from 0.09 g/g Miang to 0.43 g/g Miang over a period of 5 weeks. Pectinase and β-mannanase were the two main polysaccharide-degrading enzymes found in the highest activity at 3 weeks of fermentation at 48.32 and 25.32 U/g Miang, respectively. Bioactive compound analysis revealed an initial total polyphenol content of 103.54 mg/g dry Miang, which increased and remained stable at 144.91 mg/g dry Miang by week 5. Total tannin content decreased from 96.15 to 75.29 mg/g dry Miang in the first week and remained stable. The antioxidant activity indicated by the IC50 value was also increased after fermentation. The isolation of tannin-tolerant and ethanol-fermenting yeast from Miang collected from Lao PDR was studied. The results showed that among the 43 samples of Miang, 6 isolates were selected according to their ability to produce ethanol. Identification of these isolates indicated that 3 isolates of B5-1, B5-2, and C6-3 were identified to be Saccharomyces cerevisiae, while C4-6, C6-10, and B3-2 were Candida tropicalis and Kazachstania humilis, respectively. When tested for tannic acid resistance among the 4 strains of S. cerevisiae, namely B5-1, B5-2, C6-3, and the reference strain S. cerevisiae TISTR5088, it was observed that only B5-2 and C6-3 were capable of producing 54.03% and 49.92% ethanol, respectively, at a tannic acid concentration level of 2.5%. In contrast, strains B5-1 and the reference strain S. cerevisiae TISTR5088 failed to produce ethanol under these conditions. Subsequently, in the application of longan fruit wine supplemented with longan seed extract, the tannin-tolerant S. cerevisiae strains (C6-3 and B5-2) and the reference strain S. cerevisiae TISTR5088 (SC-5088) were applied in longan fruit wine fermentation supplemented with tannin extract from seeds. All yeast strains exhibited the increase of viable cells at 0% and 0.25% tannic acid. However, only S. cerevisiae C6-3 demonstrated a remarkable tannin tolerance by be able to grow and produce ethanol in longan juice supplemented with 0.5% longan seed extract. This unique characteristic of S. cerevisiae C6-3 makes it well-suited for integration into the fermentation processes involving tannin-rich substances/raw material. This discovery opens avenues for utilizing the tannin tolerant yeast S. cerevisiae C6-3 for production of health-enhancing food products in the future. | en_US |
| Appears in Collections: | GRAD-Sciences and Technology: Theses | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 629951005-SOMSAY PHOVISAY.pdf | resubmit file | 3.08 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in CMUIR are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.